El ajo es una planta que tiene hojas delgadas, tallo largo en cuyo extremo final se encuentra un bulbo (evolución diferente del tallo, que se encuentra en la tierra y se encarga de almacenar reservas alimenticias de la planta) del que salen las raíces.
El nombre científico de la planta de ajo es Allium sativum y es originaria de Asia.
En el bulbo es donde se encuentra la esencia de la planta del ajo, ya que es de enorme valor nutritivo y comercial. El bulbo consta de alrededor 15 dientes, envueltos en varias capas de hojas, que en su interior tienen un material carnoso de sabor picante.
Actualmente la gastronomía tiene muchos métodos para obtener nuevas formas de alimentos transformados, una de ellas es el ajo negro.
En realidad no es una nueva planta, es un cambio en la presentación de los ajos normales, realizada a través de una serie de procesos químicos de los mismos.
Historia de los ajos negros
Se trata de una historia no comprobada, en Japón un científico trató de disminuir el olor intenso del ajo, decidiendo ver que obtenía al ahumarlo, resultando un ajo negro, de sabor dulce, textura cremosa y sin olor.
¿Cómo se obtienen los ajos negros?
El proceso que debe realizarse en la cocina para obtener los ajos negros es un tanto laborioso, pero el resultado final es exquisito.
Diferentes son las técnicas que se encuentran en la literatura, para resumir uno de estos procesos se debe:
- Deshacerse de la primera capa de varios bulbos de ajo (cabezas de ajo)
- Procurar que queden visibles los gajos de ajo
- Introducir los ajos en una yogurtera o un hervidor eléctrico que mantenga la temperatura (40ºC) por dos meses o tres dependiendo de lo fresco que estén los ajos
- Sacarlos y envasarlos al vacío (en este momento el color de los ajos ya es negro)
¿Por qué cambia de color el ajo tornándose negro?
El ajo negro es producto de una serie de procesos que ocurren dentro del mismo, luego de ser colocado en una cámara a temperatura alta, controlando su humedad, por un período de tiempo largo (30 días).
El cambio de color se logra sin adicionar ningún químico, tampoco interviene ninguna enzima.
Se trata de una serie de reacciones entre los azúcares y aminoácidos propios del ajo, debido a la alta temperatura a la que son sometidos (Reacción de Millard).
Estas reacciones químicas complejas que se dan en los ajos, dan como resultado la aparición de pigmentos llamados melanoidinas.
Los pigmentos (melanoidinas) son los responsables del oscurecimiento de los ajos, cambio de sabor y olor de los mismos.
¿Qué sabor tienen los ajos negros?
El cambio de sabor de un ajo normal al de un ajo negro es realmente sorprendente, se pierde por completo el olor intenso, su sabor es dulce, no hay más problemas de mal aliento.
Los especialistas definen el sabor del ajo negro como “Umami”, sabor resultante de la combinación del dulce, amargo, ácido y salado.
Cada cocina obtendrá sabores particulares en los ajos negros, dependiendo de su maduración, temperatura y humedad aplicadas durante el proceso.
¿Qué propiedades tienen los ajos negros?
De por sí, el ajo tiene una cantidad de propiedades, pero según estudios recientes el proceso por el que pasa el ajo hasta que se convierte en ajo negro incrementa los principios activos del mismo (alicina).
La alicina es una sustancia que contienen los ajos negros en mayor cantidad y posee propiedades antimicrobianas, logrando atacar algunos microorganismos.
Los antioxidantes que posee el ajo parecen concentrarse luego del proceso para obtener el ajo negro, pero de su conservación (temperatura y humedad) dependerá su mayor o menor cantidad.
Otra de las propiedades del ajo negro es la mejoría de la circulación sanguínea, favoreciendo claro está la oxigenación de todos los tejidos del cuerpo.
Del mismo modo, al usar el ajo negro en las comidas se puede evitar el desarrollo de resfriados ya que, este ingrediente tiene sustancias que actúan como antibióticos y logran atacar las bacterias o virus que puedan ser los futuros causantes de un resfriado. En resumen el ajo negro aumenta las defensas del cuerpo.
Las propiedades del ajo negro se esparcen en el torrente sanguíneo ayudando a controlar el azúcar, la presión arterial, el colesterol y la grasa circulante.
¿Gastronomía y ajos negros?
Al tener una consistencia cremosa, el ajo negro puede ser usado para untar sobre pan o galletas.
El sabor especial del ajo negro “Umami” puede ser combinado con carnes, pescados o pollo obteniendo un resultado único.
Una de las recetas que se pueden hacer fácilmente en casa es el risotto, al cual se le añadirá ajo negro y al final un toque de parmesano, seguro sorprenderá a todos.
Mezclar garbanzos y todo lo que pase por su mente en la cocina, tendrá como resultado final un plato único.
Contraindicaciones del uso del ajo negro
A pesar de sus múltiples bondades, el ajo negro no debe ser consumido por mujeres embarazadas ya que puede provocar aborto.
Hay que recordar que el ajo en sí es un potente anticoagulante, por lo que si se está tomando medicamentos para este fin, lo que se logrará es incrementar su efecto, causando hematomas o hemorragias.
En el caso de estar consumiendo pastillas anticonceptivas, no está indicado el uso de ajo negro en las comidas ya que, disminuye el efecto de estas.
Es importante que tomemos en cuenta los siguientes puntos, y así evitar problemas de salud. El ajo negro aunque es rico en proteínas y componentes naturales, no debe ser tomado por mujeres en estado de embarazo o lactancia. Esto se debe a que pueden provocar un aborto. No es totalmente prohibido, pero su consumo debe ser leve.
Otro efecto secundario es que puede llegar a alterar los períodos menstruales. Por lo demás, podemos usarlo de forma normal en nuestra cocina, gracias a que el olor y el sabor son más suaves que el del ajo blanco. Este se ha convertido en un aliado indispensable en la cocina mundial.