Las algas son los organismos con mayor antigüedad en la tierra, su estructura es simple.
Las algas se pueden clasificar según su distribución en el fondo marino y su coloración, encontrando algas rojas (pigmento ficoeritrina y ficocianina) en las zonas más profundas, las algas verdes (pigmento clorofila) que se localizan en la superficie, mientras las algas pardas (pigmento fucoxantina) están en zonas intermedias.
De las algas rojas se extrae una sustancia llamada agar, que ha tomado especial importancia dentro de la alimentación en los últimos años. El significado de la palabra agar proviene del malayo agar-agar que significa jalea. Los primeros reportes del uso del agar agar datan de 1658 en Japón.
El Agar Agar es un subproducto que se extrae de las algas rojas, es una sustancia blanca espesante o gelatinosa, incolora e insípida que tiene la capacidad de absorber el agua 200 o 300 veces su peso original y está formado por fibra soluble y minerales.
El agar agar está considerado como uno de los súper alimentos que disponemos actualmente ya que, proporciona pocas calorías y al consumirse da una sensación de saciedad, aporta vitaminas, minerales y oligoelementos en porciones pequeñas que no se localizan en otros alimentos comunes.
Este súper alimento se extrae de varios tipos de algas rojas pertenecientes a las Rhodophiceas, como por ejemplo los géneros Gelidium, Gracilaria, Euchema, Pterocleda, Gigartina y Ceramium.
En la preparación del agar agar se emplea primordialmente el alga Gelidium, mientras que el resto de las algas se encuentran en menor proporción.
El agar agar se obtiene del procesamiento industrial de las algas rojas, está formado por polisacáridos (varias moléculas de azúcar simple con función energética) y contiene en alto grado mucilago (fibra soluble de naturaleza viscosa), materia que le da un alto poder gelificante en comparación con la gelatina de origen animal.
Cuando el agar agar se disuelve en agua hirviendo forma una estructura fuerte gelatinosa que no se disuelve hasta que alcanza una temperatura de 85ºC.
¿Cómo se obtiene el agar agar?
Las algas rojas se localizan fundamentalmente en los océanos, para su recolección hay que ubicarse en lugares profundos (de 3 a 15 metros) donde el sol no llegue casi (ya que el pigmento que tienen es capaz de captar poca luz), que el agua sea cálida y tranquila.
Las algas rojas se encuentran pegadas a las rocas, pero cuando el oleaje es brusco pueden despegarse de las rocas y llegar a la orilla.
Una vez obtenidas las algas rojas, se lavan para eliminar los restos de sal y arena.
Luego se colocan en grandes tanques llenos de agua, para ser luego sometidas a altas presiones que logran sacar el agar del cuerpo del alga.
El agar queda disuelto en el agua, se prensa todo el material para sepáralo del cuerpo del alga, para finalmente secarlo.
El agar seco debe pasar por maquinarias que lo muele, dando como resultado agar agar de color blanco cremoso y con textura en copos o en polvo.
Comercialmente se encuentra en ventas de alimentos en forma de hilos, en barritas rectangulares, copos o en polvo.
El agar agar y la salud
El agar agar por provenir de plantas marinas como lo son las algas, contiene una serie de sustancias diferentes a las plantas terrestres.
No es un secreto que los pueblos que tienen dentro de su dieta las algas, tienen mayor expectativa de vida.
Tal es el caso de los habitantes de Japón, que desde tiempos antiguos han utilizado las algas dentro de su dieta tradicional.
El agar agar contiene un alto grado de minerales, remineralizando el organismo a través de su ingesta.
Dentro de las propiedades del agar agar se encuentra el poder de equilibrar el organismo regulando las glándulas endocrinas, la sangre, la eliminación de las toxinas y los intercambios minerales especialmente en los huesos, ya que contiene yodo, magnesio, azufre, litio y zinc.
Dentro de los elementos que están en el agar agar se encuentran las vitaminas E, A Y B12 (ausente en los vegetales terrestres).
El agar agar contiene una buena cantidad de fibra soluble que no es atacada por los ácidos gástricos, ni tampoco es absorbida por el intestino delgado, por lo que ayuda a regular el tránsito del material fecal y tiene la propiedad de absorber las grasas.
Este súper alimento ayuda a regular el colesterol, ya que arrastra las grasas y las depura el organismo, evitando que pasen a la sangre.
El consumo de agar agar regula los niveles de azúcar en la sangre, es altamente recomendado para dietas ya que su ingesta da una sensación de saciedad y tiene un bajo aporte de calorías.
En el caso de los celíacos, es un producto que no contiene gluten y contiene todos los nutrientes que necesitan.
Agar agar en la alimentación
Debido al alto poder gelificante y espesante de este material proveniente de las algas rojas, se ha empleado en diferentes productos alimenticios, como por ejemplo la fabricación de jaleas, helados, mayonesas y quesos, logrando darles la consistencia deseada.
El agar agar es un material que no aporta ningún tipo de sabor, ni olor ya que carece de color, aroma y sabor.
No hay límites en el uso del agar agar en la gastronomía, se puede combinar tanto en platos salados como dulces, salsas calientes o frías, flanes, postres de chocolate, tartas de frutas, pudines y toda la imaginación que se pueda tener con este producto tan versátil y fácil.
Contraindicaciones del uso del agar agar
Se debe tener en cuenta la cantidad de fibra que tiene este producto, lo que hace que el intestino funcione rápidamente, dando como resultado que no sea recomendado en las siguientes personas:
- Diabéticos, en este caso el agar agar podría bajar el índice glucémico de los alimentos que aunado con la toma de medicamentos para la enfermedad haría una variación drástica de la glucosa en sangre.
No usar con medicamentos ni luego de cirugías, la fibra podría variar la absorción de los medicamentos, en menor o mayor medida.